Говяжье филе в тесте

1 кг говяжьего филе, 500 г слоеного теста, 250 г шампиньонов, 3 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сливочного масла, 1 крупная веточка тимьяна, 100 мл белого вина, 12 тонких длинных ломтиков сырокопченой ветчины, мука для раскатки теста, 2 яичных желтка. Духовку разогрейте до 220 °С. Мясо зачистите от пленок, выложите на противень, смажьте ложкой масла, поперчите и жарьте 20 минут. Выключите духовку и оставьте мясо в ней остывать.

Грибы очень мелко нарубите, практически до состояния крошки. Разогрейте остальное оливковое масло в сковороде, добавьте сливочное масло, грибы и веточку тимьяна, жарьте, перемешивая, около 10 минут — до состояния мягкой кремообразной пасты. Влейте вино и готовьте еще около 10 минут, пока вино не впитается, посолите и поперчите по вкусу. Тимьян удалите, грибы остудите. Большую разделочную доску выстелите пищевой пленкой, разложите ломтики ветчины слегка внахлест.

Распределите по ветчине половину грибного соуса, выложите филе, посолите его и покройте остальным грибным соусом. Помогая себе пленкой с краев, оберните мясо ветчиной, чтобы получилась большая «колбаска». Поставьте в холодильник, пока будет готовиться тесто.

Чуть присыпьте рабочую поверхность мукой, отрежьте треть теста, раскатайте его прямоугольником около 18 на 30 см, выложите на лист пергамента. Остальное тесто также раскатайте прямоугольником размером около 28-30 на 36-38 см. С мясного рулета снимите пленку, выложите в центр меньшего куска теста. Желтки взбейте с водой, смажьте тесто, включая края, и оберните мясо. Помогая себе скалкой, переместите больший кусок теста на рулет, подоткните края теста под мясо, лишнее подрежьте, наколите по всей поверхности вилкой и смажьте желтком. Дальше рулет необходимо остудить в холодильнике -от получаса до суток.

Духовку разогрейте до 200 °С. Смажьте еще небольшим количеством желтка и готовьте до румяной корочки — около получаса. Дайте постоять 10 минут перед подачей.